La ciència del pa: estudi d’ingredients i processos

El pa és un aliment cabdal per a la nostra dieta, però coneixem què s’amaga darrera de la seva elaboració? Quina és la ciència del pa? Sota aquesta pregunta va agafar cos aquest treball de recerca, que va acabar focalitzant-se en els processos bioquímics interns d’aquest aliment.

El pa està format per quatre ingredients molt bàsics: la farina, l’aigua, el llevat i la sal i moltes hores de dedicació, ja que tots els processos són molt lents. Partint d’aquí, la hipòtesi que vaig formular deia: la durada dels processos d’elaboració del pa presenten una relació quantificable en el resultat del producte obtingut. Volia basar l’estudi en els temps dels diferents processos i el seu impacte, per intentar crear una llei d’equivalència, és a dir, una fórmula que expressés una igualtat entre unes variables.

Així que, primerament, vaig haver de fer un estudi teòric dels processos interns d’elaboració del pa. Els més importants són la glucòlisi i la fermentació, però vaig descobrir que n’hi havia bastants més que es succeïen gràcies a l’actuació dels llevats, dels bacteris, de l’escalfor del forn, de la sal, del fet d’amassar…

Un cop compresos els processos vaig dissenyar l’experiment que constava de cinc estudis. El primer basat el moment d’afegir la sal, el que determina la velocitat d’actuació dels microorganismes; el segon pensat en el temps del segon amassat, on la massa desenvolupa la xarxa de gluten, el que li dóna consistència i estructura; el tercer ideat en el temps de la primera fermentació, moment on els microorganismes inicien la seva feina; el quart basat en el temps de la segona fermentació, que és quan els microorganismes finalitzen la seva tasca; i el cinquè pensat en el temps d’enfornat, període en el que es cou la massa, s’alliberen productes de les fermentacions, caramel·litzen el sucres… De cada estudi vaig elaborar tres mostres, una era la mostra control, que seguia la recepta original, i les altres dues tenien un temps major i un temps menor en aquell aspecte de l’estudi respecte el pa control. Per exemple, si estudiava el temps d’enfornat, que segons la recepta era de 20 minuts, una mostra va tenir-lo de 10 minuts, una de 20 minuts (el pa control) i l’altra de 30 minuts.

Ara sí, va ser el moment de posar-se el davantal, d’elaborar masses, de pastar-les i de deixar-les fermentar, de dividir-les, de bolejar-les i esperar que finalitzessin la segona fermentació, i en darrer terme, d’enfornar-les. Però la feina no es va acabar aquí, ja que vaig haver d’analitzar i anotar totes les dades de les mostres segons les seves característiques organolèptiques i algunes dades mètriques, organitzant-ho tot en les fitxes experimentals.

Per augmentar l’objectivitat vaig usar una màquina amassadora, per bé que també es pot fer manualment amb l’ajuda d’un bol tot i que llavors perds l’exactitud de la força en el pastat, una dada que necessitava precisar. També em vaig ajudar de l’Índex de Karlsruhe, una escala de valoracions per a les característiques organolèptiques.

No tots els estudis van sortir bé a la primera. D’una banda, l’agilitat amb que hom es mou en l’entorn de treball no és la mateixa al primer estudi que a l’últim, i d’altra banda, no tots els estudis van sortir dignes a la primera. En el cas del primer estudi el vaig haver de repetir dues vegades; la primera per no tenir en compte la inèrcia del forn, i la segona perquè les masses es van sobre pastar per l’elevada temperatura exterior i el treball de la màquina amassadora.

Després de fer 28 elaboracions diferents vaig arribar a la conclusió que no era possible crear una llei d’equivalència entre les variables, atès que dos pans poden estar bons cada un a la seva manera, tot i haver estat elaborats amb uns mètodes ben diferents. Això vol dir que no es pot quantificar la relació entre les variables. Malgrat tot, la hipòtesi no era categòricament falsa, ja que sí que es podia establir una relació definible entre les variables. D’aquesta manera vaig elaborar una taula (veure més avall : taula de correlacions) on es mostraven les correlacions entre l’augment del temps de quatre dels processos estudiats i l’impacte en aquell pa determinat. Cal destacar que manca l’estudi número 1, basat en el moment d’afegir la sal, però que no era qüestionable atès que les elaboracions que avançaven o endarrerien l’adició d’aquest ingredient tenien un procés molt distant de l’habitual i el seu resultat no era gens recomanable.

Després de fer 28 elaboracions diferents vaig arribar a la conclusió que no era possible crear una llei d’equivalència entre les variables, atès que dos pans poden estar bons cada un a la seva manera, tot i haver estat elaborats amb uns mètodes ben diferents.

Llavors, per usar la taula, només cal fixar-se en la característica que volem potenciar, per exemple el gruix i la duresa de la crosta, i resseguir la graella per decidir el temps de quin procés podem augmentar; en aquest cas, el temps de la segona fermentació i de l’enfornat

Per bé que el treball estava finalitzat, vaig voler comprovar la validesa de les conclusions, pel que vaig escollir una nova recepta de pa bàsic, és a dir, amb només farina, aigua, llevat i sal, i la vaig elaborar al peu de la lletra. Tenia uns altres temps dels processos, una altra forma, unes altres velocitats d’amassat… Un cop el pa va estar llest el vaig analitzar, tot decidint què era millorable. Llavors, seguint la taula de correlacions, vaig decidir modificar el temps de la segona fermentació i de l’enfornat, per obtenir una crosta més consistent i desenvolupar més el sabor del pa. Al cap d’unes hores tenia dues mostres més amb unes característiques que s’adeien a les predites per la taula, el que donava validesa a les conclusions extretes i feia extrapolable la taula de correlacions a altres receptes de pa bàsic.

A: temps del segon amassast
B: temps de la primera fermentació
F: temps de la segona fermentació
E: temps d’enfornat
+: augment
-: disminució
/: no hi ha dades prou fiables o es manté igual

Amb aquest treball bioquímic i culinari vaig poder comprovar les bases teòriques de molts processos a la realitat, vaig poder elaborar un experiment seguint el mètode científic, i em va permetre crear una taula amb funcionalitat més enllà del meu treball, ja que qualsevol persona que desitgi elaborar pa a casa podrà millorar-lo amb una ràpida consulta. Tot i que al principi veia el pa de recerca com una muntanya, vaig gaudir enormement barrejant el menjar i la ciència.